LOS SECRETOS DE FUNDIR QUESO

Quién se resiste a un apetecible slice de pizza con hilos de queso fundido? A una lasaña recién salida del horno con el queso gratinado, tostado y burbujeante? A un sándwich relleno de queso enmental o suizo recién sacado de la tostadora? O a un fondue con crutones de pan sumergidos en crema caliente con sabor intenso a queso, saborizada con hierbas y vino blanco?

El arte de fundir o gratinar queso es una preparación que tiene su técnica y precisión, ya que en cuestiones de segundos todo se puede arruinar, pues al excederse la temperatura o el calor ideal que el queso tolera se modifica su estructura molecular, separándose la grasa de la proteína de la leche llamada caseína y generando una consistencia indeseada. De hecho, ya a 32 ºC, el queso comienza a volverse flexible.

Hay quesos que son más resistentes al calor que otros, el factor determinante en esta cualidad es el contenido de humedad que tenga; por ejemplo, los madurados requieren más calor para fundirse. Por su parte, los quesos frescos como el mozzarella, tienen más humedad y por ende se funden a temperaturas más bajas (55ºC). Para el cheddar y los quesos suizos es suficiente 65 ºC, mientras que el queso parmesano y el pecorino necesitan de 82 ºC.

Sin embargo, es importante tomar en cuenta que hay quesos no fundibles, simplemente se ponen más secos y rígidos con el calor, como el blanco latino, los frescos de cabra, el ricotta italiano, entre otros, por lo que el chef José Luis Saume de la Fontana Ristorante, recomienda hacer una prueba para saber si el queso funde o no antes de la preparación.

Risotto de mozzarella y tomate

Ingredientes
– ½ cebolla blanca cortada finamente
– 3 dientes de ajo triturados
– 2 cdas. de aceite de oliva
– 1 taza de arroz arbóreo
– ¼ taza de vino blanco
– 2 ½ tazas de caldo de vegetales
– Sal al gusto
– ½ taza de salsa de tomate lista tipo napolitana
– ½ cda. de orégano seco entero
– 10 oz. de mozzarella fresca troceada
– 2 tazas de queso mozzarella rallado
– 4 cdas. de salsa pesto lista
– 2 tazas de tomates cherrys
– 3 dientes de ajo cortados en laminas delgadas
– 2 tazas de rúgula fresca
– Pimienta negra recién molida

Preparación

• En una sartén, saltear la cebolla con el aceite de oliva, a fuego medio, sin dorar. Al marchitar, añadir el ajo triturado. Mover y dejar cocinar durante dos minutos.
• Agregar el arroz y mezclar con el sofrito. Luego de dos a tres minutos, incorporar el vino blanco hasta que reduzca, sin dejar de remover para evitar que se pegue el arroz.
• Añadir la mitad del caldo, sal y bajar el fuego. Esperar que se reduzca y remover constantemente. Inmediatamente que se absorba el líquido, incorporar el restante y la salsa de tomate, mover y dejar cocinar lentamente hasta que el arroz este ligeramente cocido y cremoso. Rectificar el sabor, añadir el orégano y más sal de ser necesario. Luego, retirar del fuego.
• En cuatro platos hondos refractarios, colocar 2 cucharadas grandes de risotto en cada uno (media porción). Añadir la mozzarella troceada, una cucharada de pesto sobre el queso y encima la otra media porción de risotto, tratando de cubrir por completo el queso.
• Espolvorear el queso rallado equitativamente en cada plato.
• Calentar el horno y 10 minutos antes de servir, gratinar hasta que se funda y dore el queso.
• En una sartén grande, saltear a fuego alto los tomates cherrys, el ajo y la rúgula por un minuto, añadir sal, pimienta y retirar del fuego.
• Al momento de servir, acompañar cada porción de risotto con el salteado de tomates cherrys y rúcula.